갑각류와 연체류
새우와 게에 관한 우리 선조들의 과학적인 지혜를 엿볼 수 있는 것을 적어 보면 '새우튀김을 먹을 때는 꼬리까지 먹어라', '입맛이 없을 때 게장을 먹어라' 등이 있다.
새우의 꼬리는 섬유질의 하나인 '키틴(chitin)'이 함유되어 체하는 법이 없다. 또한 예부터 입맛이 없을 때 식욕 촉진제로 먹어온 게장은 게를 정갈하게 씻어 물기를 말린 후에 항아리에 넣고 숯불에 달인 조선간장을 부어서 만든다. 발효 식품인 간장에 함유된 다양한 효소가 가수분해하여 게 껍질에 함유된 '키토산'성분을 추출하는 것이다.
키틴(chitin)은 화학적으로 뮤코다당류의 일종이며, 키틴 요소의 일부가 분해되어 화합물이 된 것이 키토산(chitosan)이다. 키틴이란 어원은 생물의 외피를 이루는 물질이란 뜻의 그리스어이다.
키틴은 1811년 프랑스의 과학자이자 자연사학자 브라코노에 의해 최초로 발견되었으며, 키토산은 1894년 후페 자이라에 의해 명명되었다. 우리나라에서는 지난 1995년 키토산 가공 식품이 건강보조식품 품목군에 추가되었다.
지난 1996년 「게껍질의 신비」라는 다큐멘터리가 TV에 방영되었다. 우리나라와 일본에서 자생하고 있는 50여 종 게의 생태와 게 껍질에서 추출되는 키토산의 효능 등을 소개하였다. 최근에는 국내 최고 수산연구대학인 부경대학교의 식품 · 생명공학부 연구팀이 수산물에 포함된 고기능성 약재를 이용해 건강을 유지하는 20가지 방법을 발표하였으며, 여기에는 키틴 · 키토산도 포함되어 있다. 즉 새우, 게 껍질 등은 키틴 · 키토산이 다량 함유돼 있어 체내에 지방이 축적되는 것을 방지할 뿐 아니라 유해 콜레스테롤을 흡착해 배설하는 작용을 한다고 밝혔다.
키토산 분말이란 갑각류(게, 새우 등)의 껍질, 연체류(오징어, 갑오징어 등)의 뼈를 분쇄, 탈단백, 탈염화한 키틴을 탈아세틸화하여 식용에 적합하도록 처리한 것을 말하며, 키토산 함유 제품이란 키토산 분말을 주원료로 하여 제조 · 가공한 것으로 『건강기능식품공전』의 제조 기준과 규격에 적합한 건강기능식품을 말한다.
효용성
키토산 함유 제품의 기능성은 콜레스테롤 상태 개선, 항균 작용, 면역력 증강 기능 등이다. 일본에서는 옛날부터 게나 새우 껍질 가루를 달여서 먹으면 해열과 정장 효과가 있다는 민간요법이 전해지고 있다. 중국 의서 『본초강목』에는 종기나 부스럼 치료에 게 껍질 가루로 만든 완자를 권장하고 있다.
1986년 일본 문부성은 '키틴 · 키토산 및 관련 효소의 기초, 응용에 관한 종합 연구'결과에 의하여 키토산이 암세포의 증식을 억제하는 기능과 고혈압 예방, 간 기능 회복, 콜레스테롤 조절, 피부 미용 등의 효과가 있다고 밝혔다. 1990년 일본 삿포로병원에서 심한 화상을 입어 생명이 위독한 사할린 거주 6세 어린이를 여섯 번의 대수술을 거친 후 3개월 뒤 흉터 없이 깨끗이 완치시킨 기적 같은 사건이 있었다. 화상에 사용된 인공 피부는 키틴 · 키토산이 주원료였다고 한다.
키토산은 상처 치유 속도가 빠르므로 새로운 세포를 증가시켜 피부의 큰 상처는 흔적을 남기지 않고 깨끗하게 복원된다. 이런 특징을 살려서 인공 피부, 인공 혈관, 수술용 실, 콘택트렌즈 등 의료용 제품 개발과 함께 기능성 화장품 개발에 응용되고 있다. 또한 키토산은 피부 보습성, 자외선 차단 효과, 모발 보호 작용 등이 있어 피부화장품과 두발화장품의 기능성 소재로 이용되고 있다.
또한 키틴 · 키토산 학회가 발족되는 등 효능 · 효과에 대한 연구가 활발하며, 여타 건강보조식품과는 달리 원료를 100% 국내에서 공급받고 있다. 또한 우리나라는 왕게나 새우보다 키토산 함유량이 많고 추출 비용이 적게 드는 홍게가 많아 고품질의 키토산을 양산하기에 좋은 조건을 갖추고 있다.
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