식용 버섯
버섯(mushroom)은 독특한 향기와 맛을 갖고 있기 때문에 세계 어느 나라에서나 애용되는 식품이다. 세상에는 2만여 종의 버섯이 있는데 먹을 수 있는 것은 1,800여 종에 불과하다. 그만큼 독버섯이 흔하다. 독버섯을 식별하는 방법으로 빛깔이 고운 것, 끈끈이를 내는 것, 줄기가 세로로 갈라지는 것 등이 있으나 모두 예외가 있으므로 주의하여야 한다.
우리나라는 『삼국사기』에 최초로 버섯에 대한 기록이 있으며, 조선시대에 버섯의 종류, 특징, 약용법 등을 기록한 책들이 출간됐다. 우리나라에서는 송이, 양송이, 표고, 느타리, 싸리버섯, 능이, 팽이버섯 등을 흔히 먹는다. 양송이는 세계적으로 널리 재배되는 버섯이다.
송이는 24절기의 16번째인 백로(白露) 이후에 나오는 가을 송이를 더 쳐주며 길이가 8㎝ 이상, 갓이 펴지지 않은 것으로 자루 굵기가 균일한 것이 1등급이다.
송이에는 비타민 B2 · C · D가 많이 들어 있으며, 특히 독특한 향기와 맛에 의한 식욕 증진 효과가 뛰어나다.
버섯류는 영양기관인 균사체(mycelia)와 번식기관인 자실체(fruiting body)로 크게 나뉘는데, 일반 식물에 비유하면 균사체는 뿌리와 잎에 해당되고 자실체는 꽃에 해당된다. 균사는 홀씨(포자)에서 발아해서 발육한 것으로 영양 섭취의 역할을 하며, 자실체는 균사의 집단으로 포자를 형성한다.
버섯의 특징은 그 풍미와 맛에 있다. 향기의 성분은 렌티오닌(lenthionine), 계피산메틸(methyl cinnamate) 등이며, 맛 성분은 글루타민, 글루탐산, 알라닌 등의 아미노산이다.
영지는 중국에서 2,000년 전부터 최상급의 약초로 알려졌으며, 명나라 이시진이 지은 『본초강목』에는 “만병을 다스리는 신초(神草)로서 장복하면 몸이 가벼워지고 늙지 않으며 수명을 연장시켜 신선이 된다”고 기술되어 있다. 우리나라에서는 영지를 산삼에 버금간다고 해서 불로초라 불렀으며 십장생(十長生) 그림에도 영지가 들어 있다.
표고는 참나무, 밤나무, 떡갈나무 등을 벌목하여 포자(胞子)를 뿌리면 돋아난다. 줄기는 굵고 짧으며 희고, 삿갓은 넓고 짙은 자줏빛 또는 짙은 밤색이다.
효용성
버섯은 고단백 · 저칼로리 식품이면서 식이섬유, 비타민, 철, 아연 등 무기질이 풍부한 건강식품이다. 버섯은 칼로리는 낮고, 포만감은 높이는 식이섬유가 풍부하여 과식을 억제하기 때문에 뛰어난 다이어트 식품으로 평가된다.
버섯에는 식이섬유가 40%나 들어 있어 장내의 유해물, 노폐물, 발암 물질을 배설하고 혈액을 깨끗하게 한다. 또한 버섯에 함유된 에르고스테롤은 햇빛의 자외선에 의해 비타민 D로 바뀌어 장내의 칼슘 흡수를 돕는다.
또한 버섯은 면역 기능을 높이는 효능이 있어 감염이나 암을 예방하는 효능이 있다. 혈행을 원활히하는 데 도움이 되며 생리활성 물질이 함유되어 건강 증진 및 유지에 도움이 된다.
영지의 주요 성분은 고미(苦味), 다당체, 핵산, 무기질 등으로 요약할 수 있다. 영지의 강한 쓴맛(고미)이 각종 생리활성을 나타내는 성분이다. 영지에는 다당체(식물성 섬유), 키틴질(천연 섬유질), 고분자 단백질인 베타글루칸, 노화 방지를 해주는 핵산 물질 등이 함유되어 있다. 영지는 정혈(淨血), 이뇨, 해독, 혈압 조절, 천식 억제, 면역 증강 등의 작용을 한다.
운지(雲芝, 일명 구름버섯)는 한국, 중국, 일본 등의 산악 지대에 자생하고 있으며 깊은 산속의 고목나무에 붙어 서식하는 천연 버섯이다. 1980년대에 들어서 생약학자들에 의해 주목받기 시작한 운지는 국내외 각종 임상실험 연구결과, 신체 면역 체계 조절에 의한 항암 효과와 간염 치료 효과가 있는 것으로 알려졌다. 즉 운지에 함유된 다당체인 ATSO가 강력한 면역 조절 효과를 갖고 있어 암 환자나 간염 환자에게 유용하다고 한다.
표고는 예로부터 불로장수의 묘약으로 소중히 여겨졌으며, 중국에서는 “표고를 먹으면 생기와 정력이 솟아나며 감기에 잘 듣고 혈행(血行)을 좋게 하며 전신을 힘차게 한다”고 그 효능을 기재하고 있다. 표고에는 비타민 B1 · B2, 칼륨 등이 많이 들어 있으며, 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 에리타데닌(eritadenine)과 암세포의 증식을 억제하는 렌티난(lentinan)이 들어 있다. 표고는 저칼로리 정력 보강 식품으로 혈액 순환 개선, 혈당 조절, 바이러스 증식 억제, 면역력 증강 등의 작용을 한다.
버섯류에 함유된 단백다당류는 혈관을 청소하는 작용이 뛰어난 편이다. 특히 혈전 생성을 억제하고, 혈전을 녹이는 작용이 있어서 뇌경색 예방에 도움이 된다. 말린 버섯에 꿀물을 살짝 뿌려 프라이팬에 노릇하게 볶은 후, 분쇄기에 갈아서 용기에 보관하여 하루에 2∼3숟가락씩 떠먹거나 요리에 끼얹어 먹어도 좋다.
미국 터프츠 대학 영양학과의 글렌 카드웰 교수는 『영양학(Journal of Nutrition)』 최신호(2009년 5월)에 “버섯은 그 속에 들어 있는 진균이 면역 체계를 강화시켜 박테리아와 바이러스의 감염을 차단하는 효과가 있다”는 내용으로 연구결과를 발표하였다. 또한 “버섯은 우리 몸을 감염으로부터 방어하는 데 중요한 역할을 하는 호르몬 유사 단백질 사이토킨의 혈중 수치를 증가시킴으로써 면역력을 높인다는 사실이 시험관 실험 결과 밝혀졌다”고도 기술하고 있다.
한의학적으로 버섯은 몸을 차게 하는 음성(陰性) 식품이므로 굽거나 끓이거나 열을 가하여 먹어야 한다.
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