달걀

생명을 낳는 달걀

달걀은 '생명을 낳는다'는 신비력 때문에 고대의 동서 각 종족 간에서 생명력의 표현이요, 곧 영혼의 용기(容器)로 이해했던 것에는 예외가 없다. 이란이나 유대 민족은 곧 부활의 주력을 갖는 신성물로 여기고, 이 달걀을 먹거나 선물하는 풍습이 있었다. 이는 크리스천들의 부활절 달걀 장식으로 오늘날까지 남아 있기도 하다.

고대 이집트에서도 나일 강의 대홍수 이후 인류의 부활을 상징하는 뜻에서 달걀을 제단에 바치고 먹는 풍습이 있었다고 한다. 이같이 부활을 뜻하는 달걀을 죽은 사람을 묻는 무덤에 함께 넣었던 고대인의 발상은 극히 자연스럽다고 본다. 인도의 카시 족은 죽은 자의 배꼽 위에 달걀을 얹어서 매장하며, 마리오 족은 죽은 자의 한쪽 손에 달걀을 들려서 매장하는 습속이 지금까지 지켜지고 있다고 한다.

우리나라에서 달걀을 먹은 역사는 오래되었다. 우리나라 경주시 황남동 155호 고분(古墳) 유물함(遺物函)에서 토기에 담긴 달걀 20여 개를 출토한 놀라운 일이 일어났다. 고분에서 달걀 껍데기가 부패되지 않고 출토된 것은 세계적으로 처음 있는 일이며, 닭이 고대 신라 시대부터 가금으로 사육되었음을 입증한 것이라 하겠다.

달걀 1개는 우유 1홉(약 180㎖)에 필적하는 영양분을 함유한 완전 식품으로 평가받고 있다. 달걀은 닭이 먹는 모이에 따라 영양가나 맛의 차이가 있으며 빛깔도 다르다. 달걀에는 단백질과 지질 외에 비타민, 무기질 특히 아연이 많이 들어 있어 자양강장 작용을 한다. 달걀은 몸을 따뜻하게 하는 양성 식품이다.

달걀흰자의 단백질은 오브알부민, 콘알부민, 오브뮤코이드(ovmucoid), 오브글로불린(ovglobulin) G1 등으로 이루어진다. 한편 노른자는 15%가 단백질, 30%가 지질이다. 지질 가운데 60%가 중성지방이고 30%가 인지질이며, 나머지가 콜레스테롤이다.

달걀의 소화는 요리하는 방법에 따라 다르다. 달걀 100g(약 2개)의 소화시간은 반숙인 경우 약 1시간 30분, 생달걀은 2시간 30분, 구운 달걀은 2시간 45분, 삶은 달걀은 3시간 15분이 걸린다. 따라서 반숙한 달걀이 소화가 제일 빠르다.

 

효용성

달걀은 예로부터 자양강장 식품으로 귀하게 여겼다. 달걀은 필수아미노산의 함량이 가장 이상적인 완전식품이다.

달걀흰자에 함유되어 있는 오브글로불린 G1은 세균의 세포막을 파괴하여 세균이 달걀에 침입하는 것을 막는 항균 작용을 한다. 오브뮤코이드는 식욕을 억제하여 비만 방지에 도움이 된다는 연구 보고도 있다. 또 달걀흰자에는 비오틴을 파괴하는 아비딘과 단백질의 소화작용을 억제하는 안티트립신이 있다. 아비딘과 안티트립신은 가열하면 모두 파괴되므로 술에 취했을 때 생달걀을 먹으면 유기물의 흡수력이 있어 알코올 성분을 흡수한다.

달걀노른자의 인지질은 뇌세포와 신경세포의 구성 성분이며 지능과 기억력 향상, 치매 예방, 노화 개선에 필요한 성분이다. 인지질 속의 레시틴은 몸에 흡수되면 혈액 속의 콜레스테롤을 감소시키는 작용을 한다. 그러나 노른자 속에는 콜레스테롤이 많이 함유되어 있으므로 많이 먹지 않는 것이 좋다.

그리스 의사 히포크라테스(Hippocrates)는 그의 저서에서 회복기의 환자에게 초란(醋卵)이 좋다고 기록하였다. 피로가 심할 때 초란을 마시면 피로 회복이 빨라지며, 또한 초란은 동맥경화 예방, 고혈압, 위하수, 간장염 등에 좋다고 알려져 있다.

초란을 만들 때는 양조(釀造) 식초를 사용하여 달걀을 식초 속에 담가 둔다. 5∼6일 후에는 달걀 껍질이 식초에 녹아 부드러워지고 흰자가 삶은 달걀 반숙처럼 굳어지며, 노른자는 변하지 않는다. 이렇게 만든 초란은 노른자와 흰자를 잘 섞은 후 신맛이 강하므로 꿀에 섞거나 또는 더운물로 묽게 해서 식사를 마치고 30분 후에 마신다.